เมื่อนึกถึงไวน์แพริ่ง หรือการจับคู่ไวน์และอาหาร คุณอาจนึกถึงมื้อดินเนอร์สุดพิเศษ ที่ต้องรับประทานในร้านอาหารสุดหรู อย่างการจับคู่เนื้อราคาแพงกับไวน์แดงรสเยี่ยม หรืออาหารซีฟู้ด กับไวน์ขาว
แต่เดี๋ยวก่อนค่ะ การแพริ่ง ไวน์และอาหารเพื่อช่วยเสริมรส ขับกลิ่น ได้นั้น ไม่จำเป็นจะต้องทำกันเฉพาะในร้านอาหาร หรือภัตตาคารหรูเสมอไป อันที่จริง การแพริ่งไวน์สามารถทำได้ง่าย ๆ ได้ทุกที่ แม้แต่ที่บ้านของคุณเอง ขอเพียงจับคู่ไวน์และอาหาร
หรือขนมให้ถูกหลักการแพริ่ง ให้ได้เท่านั้นก็เพียงพอ
เพื่อเป็นไกด์สำหรับนักดื่มไวน์มือใหม่ทุกท่าน บทความในวันนี้ เรามาพร้อมข้อมูลพื้นฐาน ง่าย ๆ ที่ต้องรู้ เพื่อการแพริ่งไวน์และอาหาร โดยไม่ต้องรอให้ได้ไปเที่ยวไร่ไวน์หิวหิน ก็สามารถทำเองได้ที่บ้าน
คำศัพท์เกี่ยวกับไวน์ที่ต้องรู้
อะซิดิตี้ (Acidity): ใช้บ่งบอกถึงไวน์ที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยว ไวน์ที่มีอะซิดิตี้สูง จะมีรสและกลิ่นคมชัดโดดเด่น โดยอะซิดิตี้นี้เองค่ะ
ที่เป็นกุญแจสำคัญของรสชาติไวน์ที่จะติดค้างอยู่ในปาก ทั้งนี้ ความเป็นกรดหรืออะซิดิตี้สูงหรือต่ำในไวน์ มักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเย็นของปีที่ผลิต ยิ่งน้ำเยอะหรือเย็น ไวน์ก็จะยิ่งมีอะซิดิตี้สูง
บอดี้ (Body):เป็นคำศัพท์ที่ใช้สำหรับอธิบายความถึงความหนักของเนื้อสัมผัสรวมถึงรสชาติของไวน์ โดยบอดี้แบ่งออกเป็นหลาย ๆ ระดับ
ได้แก่ Light, Medium และ Full โดยไวน์ที่มีบอดี้แบบฟูล มักเป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นสูง หรือแอลกอฮอล์สูง เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบไวน์จัดจ้าน ส่วนมีเดียมและไลท์ จะบ่งบอกถึงความเข้มข้นที่ลดต่ำลงมา
ดราย (Dry): ได้ยินกันอยู่บ่อย ๆ นะคะกับดราย คำศัพท์คำนี้มักใช้สำหรับเรียกไวน์ที่มีน้ำตาลน้อย หรือไม่เกิน 0.2% โดยไวน์ที่มีความดราย
มักเป็นไวน์ที่มีรสฝาดลิ้น และไม่หวานนั่นเองค่ะ
แทนนิน (Tannin): ใช้สำหรับการอธิบายถึงรสชาติขมเฝื่อน หรือรสฝาดในไวน์ โดยความขมเฝื่อนนี้ ได้จากสาร Tannin ที่กลั่นจากเปลือกและเมล็ดองุ่นที่ถูกผสมรวมเข้าไปในกระบวนการบ่มไวน์ เพื่อให้ได้รสดังกล่าว
กฎการจับคู่ อาหารและประเภทไวน์
ไวน์แดงและเนื้อแดง เมื่อเลือกทานสเต็กเนื้อ ไวน์แดงมักถูกเสิร์ฟมาพร้อม ๆ กัน การแพริ่งไวน์แดงเข้ากับเนื้อแดงมักเป็นพื้นฐานที่หลายคนทราบดี โดยเหตุผลที่สองสิ่งนี้เข้ากันได้อย่างกลมกลืนนั่นก็เพราะแทนนินในไวน์แดงช่วยให้เนื้อนิ่มเคี้ยวง่าย ในขณะเดียวกันยังช่วยเพิ่มรสของไขมันที่แทรกในเนื้อสเต็กให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น
ไวน์ขาวและเนื้อขาว อาทิ ปลา และไก่ ไวน์ขาวที่สาวๆ โปรดปรานจับคู่ได้ดีกับจานปลาและไก่ ด้วยเหตุผลที่เอซิด หรืออะซิดิตี้ ในไวน์ขาวสามารถชูรส และเพิ่มความรู้สึกสดใหม่ให้เนื้อไก่และปลา หรือบรรดาซีฟู้ด คล้าย ๆ กับเวลาที่เชฟมักบีบมะนาวลงในเมนูปลา หรือซีฟู้ด เพื่อเพิ่มความเฟรช ให้กับรสชาตินั่นเอง
แพริ่งไวน์ตามรสอาหาร นอกจากเนื้อแดง ปลา และไก่ตามที่กล่าวไปแล้วนั้น อาหารจากวัตถุดิบอื่น ๆ หรืออาหารประเภทอื่น ๆ เช่น ของหวาน หรือจานผลไม้ ก็สามารถจับคู่กับไวน์ได้เช่นกัน โดยกฎพื้นฐานเพื่อเลือกจับคู่ได้รสชาติที่ใช่ ก็คือการเลือกรสไวน์ให้เข้ากับรสชาติของอาหารนั่นเอง กล่าวคือ อาหารรสหวานจับคู่กับไวน์รสหวาน เช่น ขนมหวาน หรือผลไม้หวาน ๆ ให้จับคู่กับไวน์หวาน อาหารรสเปรี้ยวอย่างผลไม้เปรี้ยว ๆ จะช่วยเพิ่มสัมผัสบอดี้ ของวัตถุดิบที่ใช้บ่มไวน์ที่มีรสเปรี้ยวให้โดดเด่นได้มากขึ้น
เทคนิคง่าย ๆ เพื่อการแพริ่งไวน์ที่ดีขึ้น
นอกจากกฎพื้นฐานแล้วนั้น การแพริ่งไวน์กับอาหาร ยังมีเทคนิคง่าย ๆ ที่น่าสนใจอีกหลายประการ อาทิ
การจับคู่ไวน์กับอาหารไทย อาหารไทยส่วนใหญ่มักมีรสเผ็ด เมื่อทานคู่กับไวน์จะไปดึงเอาสัมผัสของรสแอลกอฮอล์ และความหนักของบอดี้ไวน์ให้เข้มข้นมากขึ้น ดังนั้นหากคุณไม่ชอบการดื่มไวน์ที่ให้ความจัดจ้านเกินไปนัก จึงควรแพริ่งไวน์ที่มีความหวานมากกว่า กับอาหารรสเผ็ดของไทยเพื่อให้ได้ความกลมกล่อมค่ะ
ไวน์แพริ่งกับขนมขบเคี้ยว อย่างที่กล่าวไว้แล้วในตอนต้น การแพริ่งไวน์ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะอาหารจานพิเศษ ในภัตตาคารหรูหราเท่านั้น แต่เรายังสามารถเสิร์ฟไวน์กับขนมขบเคี้ยวเพื่อเพิ่มสุนทรีย์และความเพลิดเพลินระหว่างทานขนม ดูทีวีได้อีกด้วยทั้งนี้ กฎพื้นฐานเพื่อการแพริ่งไวน์และขนมขบเคี้ยว ก็มักใช้เรื่องการจับคู่ไวน์กับอาหารรสเค็ม และอาหารรสหวาน
กล่าวคือ อาหารรสเค็ม อย่างบรรดามันฝรั่งทอด และขนมถุงรสออริจินัล (รสเกลือ) มักไปได้ดีกับไวน์ขาว Chardonnay เนื่องจากรสชาติโดดเด่น ความเปรี้ยว และความหอมของไวน์ขาวพันธุ์นี้ จะช่วยลดความเลี่ยนของมันฝรั่งลงไปได้ แต่หากคุณชื่นชอบขนมขบเคี้ยวรสบาร์บีคิว ที่มีความแซ่บเผ็ดขึ้นมาสักนิด ให้จับคู่ไวน์แดงสายพันธุ์ Pinot Noir ที่เป็นไวน์แดงรสชาติบาง ๆ ดื่มง่าย ด้วยรสและกลิ่นจากเบอร์รี่ผสมเครื่องเทศ สามารถช่วยลดความเผ็ดร้อนของซอสบาร์บีคิวลงไปได้ค่ะ
นอกจากนี้ ของหวานอย่างช็อกโกแลตก็สามารถจับคู่แพริ่งกับไวน์แก้วโปรดได้เช่นกัน โดยขนมที่มีโกโก้มากกว่า 35% ขึ้นไป สามารถไปด้วยกันได้ดีกับไวน์ที่มีบอดี้สูง ๆ เช่น ไวน์สายพันธุ์ Zinfandel หรือ Shiraz ที่ปลูกมากในประเทศไทย ทั้งนี้ เพราะความเข้มข้นของไวน์เหล่านี้ จะช่วยลดความขมของดาร์กช็อกโกแลตลงไปได้
ด้วยข้อมูลเหล่านี้ หากลองนำไปใช้ดู การดื่มไวน์คู่กับอาหารจานโปรด ก็จะได้อรรถรสมากขึ้น และได้ความเพลิดเพลินได้ในทุกที่ทุกเวลา โดยคุณไม่ต้องรอดื่มไวน์คู่อาหารจานอร่อย เฉพาะตอนที่มีโอกาสพิเศษอีกต่อไปแล้วค่ะ
